О мраморной говядине

Мраморная говядина получила своё название из-за тонких, равномерно распределённых жировых прослоек, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счёт чего оно приобретает неповторимую мягкость и нежность.

В некоторых заведениях из этого деликатесного мяса делают карпаччо, например, с лесными ягодами. В японских ресторанах = сукияки (мраморная говядина и овощи, нарезанные тонкими кусочками и сдобренные специальными приправами, готовятся на глазах у посетителей) и сябу-сябу (тончайшие полоски мяса варятся в кипятке всего две секунды и подаются с овощами и соусом). В пивных ресторанах - рибай-стейк с жареной фасолью и беконом, стейк с картофелем и томатами.

Мраморную говядину нет необходимости мариновать, ибо она обладает нежным натуральным вкусом и готовится быстро. Важно её не пережарить, иначе мясо потеряет сок и станет жёстким.

Мраморный стейк из толстого края лучше готовить на открытом огне или на джаспере. Вырезку, содержащую меньше жира - на сковороде, так она получится более сочной. Мраморную говядину также можно запекать в духовом шкафу (но недолго, чтобы не пересушить), тушить, жарить на гриле. Можно готовить её на пару или в пароконвектомате.

Солить мясо следует немного - чуть-чуть в начале и затем в конце, перед самой подачей на стол, так как в процессе приготовления соль забирает сок.

Если при разделке толстого края остаются обрезки, им тоже найдётся применение. Сделайте, например, бульон, фарш для блинчиков и пирожков, рулет или бефстроганов.

Лучше всего мраморная говядина сочетается с оливковым маслом. Из трав подойдут розмарин, базилик, тимьян. Главное правило: должен чувствоваться естественный вкус каждого продукта.

Наиболее подходящий гарнир - овощной, например, баклажаны, томаты, обжаренный на мангале перец, белые грибы. Если добавлять сырой лук, то совсем чуть-чуть. Итальянцы любят готовить мраморную говядину с белой варёной фасолью "корнелини" - это рецепт из домашней кухни.

Фрукты тоже могут подчеркнуть вкус мраморной говядины. К ней подают соус из изюма, кураги и абрикосов, обжаренные персики. Также можно порекомендовать желе из винограда или зелёных яблок, содержащее мало сахара. Оно помогает сбалансировать вкус, а фруктовая кислота способствует пищеварению.

С блюдами из мраморной говядины гармонируют красные сухие вина, например, итальянские "Кьянти" или "Брунелло".